Le bouillon d'os pourrait-il améliorer la santé cardiaque?
Récemment, le bouillon d'os a connu un regain de popularité. Pour ajouter à sa nouvelle renommée, une étude récente conclut qu'il pourrait également avoir des avantages pour la santé cardiaque.
Le bouillon d'os est une soupe contenant des os et du tissu conjonctif brassés.
La cuisson lente des os dans du vinaigre libère certains des nutriments qu'une personne pourrait autrement jeter avec le reste de la carcasse.
Selon certains, boire du bouillon d'os comporte une multitude d'avantages.
De la réduction de l'inflammation à l'amélioration du sommeil, le bouillon d'os ne peut apparemment pas faire de mal.
Bien que certains saluent les bouillons d'os comme «le nouveau café», il y a peu de preuves pour étayer ses avantages.
Il est vrai que le bouillon d'os fournit des nutriments, y compris des acides aminés et des minéraux, mais pas en quantités plus élevées que celles que l'on pourrait trouver dans de nombreux autres aliments.
Le bouillon d'os contient du collagène, ce qui conduit certains partisans à affirmer que le bouillon d'os améliore la santé de la peau et la fonction articulaire. Cependant, le collagène que nous consommons n'atteint jamais la peau ou les articulations car il est décomposé en acides aminés par le système digestif.
Les auteurs de la plus récente étude sur le bouillon d'os ont publié leurs résultats dans le Journal de chimie agricole et alimentaire. Ils se sont concentrés sur les acides aminés et les peptides que l'os et le tissu conjonctif produisent lorsqu'ils se décomposent.
Bouillon d'os et santé cardiovasculaire
En particulier, les chercheurs se sont intéressés à la façon dont les os cuits pourraient libérer des protéines qui, lors de la digestion, sont ensuite décomposées en chaînes plus petites d'acides aminés, appelées peptides.
Une fois décomposés de cette manière, les peptides peuvent avoir des propriétés très différentes des protéines d'origine.
Les scientifiques, dirigés par Leticia Mora, voulaient savoir si les os de jambon espagnol séchés à sec pouvaient être une source de peptides bénéfiques pour le cœur. Pour enquêter, ils ont simulé à la fois la cuisson et la digestion humaine.
Une fois qu'ils ont eu le produit final, ils ont testé les peptides résultants pour voir s'ils pouvaient bloquer des enzymes particulières connues pour être impliquées dans les maladies cardiaques.
Les enzymes d'intérêt comprenaient l'enzyme de conversion de l'angiotensine 1 (ACE-1), l'enzyme de conversion de l'endothéline, la dipeptidyl peptidase-4 et l'acétylhydrolase du facteur d'activation des plaquettes.
Toutes les enzymes ci-dessus régulent certains aspects du système cardiovasculaire. Les inhibiteurs de l'ECA-1, par exemple, sont utilisés pour traiter l'hypertension artérielle et les maladies cardiaques liées à l'inflammation. Si les scientifiques pouvaient se procurer ces peptides à partir d'aliments, cela pourrait être bénéfique pour les personnes qui présentent un risque élevé de développer ces conditions.
Selon les auteurs, «leur inhibition peut entraîner la réduction de l'hypertension artérielle et le soulagement de troubles, notamment le diabète de type 2, l'obésité, l'athérosclérose et les maladies inflammatoires».
Bénéfices cardiaques potentiels
Les scientifiques ont découvert que les peptides - principalement dérivés de l'hémoglobine et du collagène - pouvaient bloquer les enzymes liées aux maladies cardiaques, même après la cuisson et la digestion.
De plus, ils ont mesuré la présence d'autres peptides; beaucoup d'entre eux étaient des chaînes de seulement deux ou trois acides aminés, ce qui les rendait plus susceptibles de voyager à travers la paroi intestinale et d'être actifs dans le corps. Les auteurs concluent:
«Ces résultats suggèrent que les os de jambon séché à sec [utilisés dans] les ragoûts et les bouillons pourraient avoir un impact positif sur la santé cardiovasculaire et une possible réduction de l'hypertension artérielle pour les consommateurs.»
Cependant, comme le notent les auteurs, mesurer ces peptides dans des conditions artificielles ne revient pas à évaluer leur impact sur les organismes vivants. Les scientifiques devront faire beaucoup plus de travail avant de pouvoir confirmer les bienfaits pour le cœur du bouillon d'os.
Comprendre la chimie des aliments n'est qu'un petit pas vers la réalisation de leur impact sur la santé. Ces découvertes pourraient encore renforcer la popularité du bouillon d'os, mais la tendance sera probablement terminée avant que des preuves concluantes ne se manifestent.
