Quel est l'impact des aliments cuits par rapport aux aliments crus sur l'intestin?
Il semble intuitif que les aliments cuits et les aliments crus aient probablement un impact différent sur le microbiome intestinal, mais il y a eu peu ou pas de recherche sur ce sujet - jusqu'à présent. Une nouvelle étude chez la souris et l'homme confirme désormais cette notion.
Étant donné que la cuisson consiste à exposer les aliments à la chaleur, elle a tendance à modifier les propriétés physiques et chimiques des divers aliments.
Mais ces altérations modifient-elles l'environnement microbien délicat de l'intestin?
Telle est la question à laquelle des chercheurs de l'Université de Californie, de San Francisco, de l'Université Harvard, de Cambridge, MA et d'autres institutions se sont récemment mis à répondre.
«Notre laboratoire et d'autres ont étudié comment différents types de régimes, tels que les régimes végétariens ou à base de viande, ont un impact sur le microbiome», explique l'auteur principal de la nouvelle étude, Peter Turnbaugh, Ph.D., professeur agrégé à l'Université. de Californie, San Francisco.
«Nous avons été surpris de découvrir que personne n'avait étudié la question fondamentale de savoir comment la cuisson elle-même modifie la composition des écosystèmes microbiens dans nos tripes», ajoute-t-il.
Les aliments cuits altèrent la diversité bactérienne
Dans la nouvelle étude - dont les résultats apparaissent dans Microbiologie de la nature - les chercheurs ont commencé par examiner comment différents types d'aliments cuits et crus pourraient affecter le microbiote intestinal des souris.
Pour ce faire, ils ont nourri les souris avec un régime composé de bœuf cru ou cuit ou de patate douce crue ou cuite. L'équipe a utilisé ces aliments, en particulier, parce que des études précédentes avaient montré que la cuisson modifiait leurs composants nutritionnels et parce que les deux sont couramment présents dans l'alimentation humaine.
Premièrement, les chercheurs ont découvert, de manière surprenante, que la viande crue et la viande cuite n’affectaient pas le microbiote intestinal des souris de manière manifestement différente. Cependant, il y avait des différences claires entre la façon dont les patates douces crues et cuites affectaient l'environnement intestinal des rongeurs.
Les souris soumises à un régime de pommes de terre crues avaient une moindre diversité bactérienne dans l'intestin, ainsi qu'un peu moins de bactéries, par rapport aux mesures de base. Ils avaient également une proportion plus élevée de Bactéroïdètes les bactéries, qui jouent un rôle clé dans la dégradation des glycanes, une forme de sucre.
Pour confirmer ces résultats, les chercheurs ont effectué une autre série d'expériences, dans lesquelles ils ont nourri des souris non seulement des patates douces crues et cuites, mais aussi des pommes de terre blanches, des betteraves, des carottes, du maïs et des pois - des aliments avec divers degrés d'amidon et de digestibilité.
Comme auparavant, les chercheurs ont constaté que les pommes de terre cuites par rapport aux pommes de terre crues - des deux variétés - affectaient différemment la diversité microbienne dans l'intestin. Il n'en était pas de même pour les autres aliments.
Ceci, expliquent les auteurs dans leur article d'étude, est probablement dû au fait que les pommes de terre - contrairement aux autres aliments de cette expérience - ont «une grande quantité d'amidon à faible digestibilité», un glucide dont les propriétés sont transformées par l'exposition à la chaleur.
«Nous avons été surpris de voir que les différences n'étaient pas seulement dues à la modification du métabolisme des glucides, mais pouvaient également être attribuables aux produits chimiques présents dans les plantes», note Turnbaugh.
«Pour moi, cela souligne vraiment l'importance de considérer les autres composants de notre alimentation et leur impact sur les bactéries intestinales», ajoute-t-il.
L'équipe a également remarqué que les souris soumises à des régimes alimentaires crus perdaient du poids, ce qui semblait suggérer que les changements dans le microbiome intestinal pourraient être responsables. Cependant, lorsque les chercheurs ont transplanté des bactéries intestinales de souris nourries avec des aliments crus à des souris mangeant régulièrement de la nourriture, ces dernières ont en fait pris de la graisse.
Cette énigme a laissé les chercheurs perplexes et ils essaient toujours de découvrir ce qui a pu causer ce résultat surprenant.
Implications possibles pour la santé humaine
Au stade final de leur recherche, les chercheurs ont fait équipe avec un chef professionnel et ont recruté cinq femmes en bonne santé et trois hommes en bonne santé âgés de 24 à 40 ans qui ont accepté de participer à l'expérience diététique.
Le chef a préparé des repas à base de plantes crus ou cuits comparables, que les participants ont essayés dans un ordre aléatoire pendant 3 jours chacun. Après 3 jours de régime cru ou cuit, les participants ont soumis des échantillons de selles au laboratoire pour analyse. Chaque participant a essayé chaque régime.
Une fois de plus, les chercheurs ont remarqué des différences nettes entre les populations de bactéries intestinales après une exposition à des aliments crus par rapport à des aliments cuits. Cependant, il y avait des différences subtiles dans les altérations que les chercheurs ont trouvées dans le microbiote humain, par rapport au microbiote de souris.
À l'avenir, les chercheurs visent à mener d'autres études qui leur permettront de mieux comprendre non seulement comment les aliments cuits affectent les bactéries intestinales, mais aussi pourquoi il existe des différences entre la façon dont les aliments cuits affectent les humains, par rapport aux autres mammifères.
«C'était passionnant de voir que l'impact de la cuisson que nous voyons chez les rongeurs est également pertinent pour les humains, bien qu'il soit intéressant de noter que les spécificités de la façon dont le microbiome a été affecté différaient entre les deux espèces.
Peter Turnbaugh, Ph.D.
«Nous sommes très intéressés par des études d’intervention et d’observation plus vastes et plus longues chez les humains pour comprendre l’impact des changements alimentaires à plus long terme», ajoute-t-il.
Le chercheur principal explique également qu'à l'avenir, il est important de comprendre comment les régimes crus par rapport aux régimes cuits peuvent avoir un impact sur le gain et la perte de poids et d'explorer divers mécanismes biologiques sous-jacents.
De plus, note-t-il, les scientifiques devraient essayer de découvrir comment la pratique de la cuisine a affecté l'espèce humaine au cours des millénaires, alors que notre corps est passé de la transformation des aliments crus à des repas plus complexes.
«L'observation selon laquelle les aliments quotidiens perturbent la physiologie bactérienne intestinale lorsqu'ils sont consommés crus soulève des opportunités d'exploiter l'alimentation humaine à des fins thérapeutiques et suscite une vision polypharmacologique des interactions entre le microbiome intestinal et les petites molécules alimentaires», concluent les chercheurs dans leur article.
