Nous savons tout sur le goût - ou le savons-nous? Une étude découvre un nouveau mécanisme
Bien que nous puissions penser que nous savons déjà tout sur le fonctionnement de nos papilles gustatives, la science nous a encore une fois prouvé le contraire. Des chercheurs de l'Université de Buffalo, dans l'État de New York, ont identifié une nouvelle pièce du puzzle du goût qui nous permet de faire la différence entre les saveurs.
Sucré, salé, salé, aigre et amer - ce sont les cinq goûts qui nous permettent de savourer des repas quotidiens, nous motivent à rechercher les meilleurs restaurants et marchés et à cuisiner des plats imaginatifs.
Ils ont également un rôle plus pratique lié à notre évolution en tant qu'espèce - c'est-à-dire nous protéger du danger en nous donnant des indices sur les plantes qui peuvent être toxiques, ainsi que sur les ingrédients nocifs ou peu susceptibles de fournir les nutriments nécessaires. .
Bien que nous en sachions beaucoup sur le fonctionnement de notre sens du goût, chaque nouvelle étude semble révéler des informations nouvelles et jusqu'alors insoupçonnées sur ce mécanisme crucial.
Une de ces découvertes est liée à notre capacité à distinguer les saveurs sucrées, amères et salées, ou umami. Jusqu'à présent, on pensait qu'une protéine - appelée potentiel de récepteur transitoire 5 (TRPM5) - était principalement responsable de «l'encodage des sensations de goût sucré, umami (acide aminé) et amer».
Maintenant, Kathryn Medler - à l'Université du Buffalo College of Arts and Sciences de New York - en collaboration avec des collègues d'institutions internationales, a mené des recherches sur des souris qui ont découvert le rôle joué par une autre protéine dans la perception du goût sucré, salé et amer. trio.
«Nos recherches montrent qu'il existe une redondance dans le système de goût. Ceci est important car le goût est en fait essentiel à notre survie. Si vous ne pouvez pas goûter quelque chose d’amer, vous pourriez avaler quelque chose de toxique sans jamais savoir que cela pourrait être nocif. »
Kathryn Medler
Elle note également que «[c] aste, en général, est l'un de nos sens sous-estimés», ce qui rend d'autant plus important que nous devrions accorder plus d'attention aux fondements de ce mécanisme.
Les résultats de Medler et de ses collègues ont été publiés dans le Actes de la National Academy of Sciences Early Edition.
«L’étude remet en question un dogme central»
Travaillant avec des souris dans lesquelles la production de TRPM5 a été supprimée, les chercheurs ont noté que les animaux pouvaient encore détecter des saveurs salées, sucrées et amères en présence d'une autre protéine qui a jusqu'à présent été largement ignorée: TRPM4.
Les souris ont pu profiter de l'eau sucrée et des friandises umami et ont évité la quinine au goût amer. Dans le même temps, cependant, les animaux qui manquaient à la fois les protéines TRPM4 et TRPM5 ont trouvé beaucoup plus difficile de distinguer ces trois goûts.
«Notre étude modifie un dogme central dans le domaine - que la détection des stimuli amers, sucrés et umami dépend de la seule présence de TRPM5», déclare la première auteure Debarghya Dutta Banik, chercheuse au doctorat de l'Université de Buffalo.
«Cette recherche nous aide à comprendre comment fonctionne le système du goût», ajoute-t-il.
TRPM4 et TRPM5 constituent des canaux chimiques qui aident à transmettre les informations sur des saveurs spécifiques au cerveau, où elles peuvent être décodées et traitées.
Les expériences entreprises dans la présente étude ont conduit les chercheurs à conclure que les souris sont plus réceptives aux saveurs amères, sucrées et salées lorsque TRPM4 et TRPM5 sont présents, soulignant l'importance égale des protéines pour la perception du goût.
Cette découverte, explique Medler, est probablement également applicable aux humains; TRPM5 s'est avéré jouer un rôle crucial dans le goût chez les humains et les souris. De plus, les humains et les souris ont normalement TRPM5 et TRPM4 dans leurs cellules gustatives.
Pourquoi devons-nous comprendre comment fonctionne le goût
Une des raisons pour lesquelles Medler et ses collègues s'intéressent à l'étude des mécanismes liés au goût est due à leur pertinence pour la régulation de l'appétit et son influence sur notre santé globale.
Dans une étude de 2013, Medler et son équipe de l'époque ont remarqué que les souris en surpoids avaient une sensibilité réduite à une gamme de stimuli gustatifs induisant l'appétit, y compris la douceur.
Le chercheur suppose que ce manque de sensibilité aux stimuli normalement emphatiques peut inciter les animaux en surpoids à continuer de trop manger afin d'atteindre ce sentiment agréable de récompense que les souris de poids régulier obtiennent plus facilement.
Outre le lien potentiel entre le goût, l'appétit et l'obésité, les chercheurs notent également le problème de la perte d'appétit chez les seniors. Chez les adultes plus âgés, les cellules gustatives ont également tendance à perdre leur sensibilité à diverses saveurs.
Si les adultes plus âgés ne ressentent pas les mêmes sensations agréables avec les aliments que les personnes plus jeunes, cela peut les amener à manger moins, ce qui affecte leur santé et peut entraîner la malnutrition.
Ainsi, dit Medler, "Il est important pour nous de comprendre comment fonctionne le système du goût", car "[l] es plus nous en savons, plus il sera facile de trouver des solutions aux problèmes lorsque le système ne fonctionne pas correctement."
