Comment rendre le kéfir plus sain en utilisant le son
Le kéfir est devenu célèbre ces dernières années pour ses bienfaits potentiels pour la santé. En utilisant une technologie solide, les scientifiques russes pensent avoir trouvé un moyen d'augmenter certains de ces avantages.
Le kéfir, qui est une boisson à base de lait fermenté, est fabriqué à partir de grains de kéfir.
Originaire des montagnes du Caucase il y a des siècles, le kéfir a récemment connu une augmentation impressionnante de sa popularité.
Outre ses avantages potentiels en tant que probiotique, le kéfir contient un composé appelé kéfiran qui a intéressé les chercheurs médicaux.
Le kéfiran est un polysaccharide insoluble composé de galactose et de glucose; il est produit par certains microbes, tels que Lactobacillus brevis, qui sont présents dans le kéfir.
Des études antérieures ont montré que le kéfiran pourrait avoir des propriétés antimicrobiennes, anti-inflammatoires et cicatrisantes. Il existe également des preuves que le kéfiran pourrait réduire la pression artérielle et abaisser le taux de cholestérol.
D'autres études ont fait allusion au potentiel du kéfiran à agir comme agent anticancéreux, et d’autres ont montré sa capacité à influencer le système immunitaire.
Augmenter les pouvoirs du kéfir
Normalement, le kéfiran est présent à des concentrations relativement faibles dans le kéfir, donc concevoir un moyen de stimuler ce produit pourrait améliorer les avantages pour la santé de la boisson.
Récemment, des chercheurs de l'Université d'État du sud de l'Oural à Tcheliabinsk, en Russie, ont entrepris d'augmenter les niveaux de kéfiran à l'aide d'ultrasons. Ils ont publié leurs résultats dans la revue Ultrasons Sonochimie.
Le professeur Irina Potoroko explique: «Le principal objectif de notre recherche était d'augmenter la teneur en kéfiran dans les boissons lactées fermentées. À cette fin, nous avons traité le lait par ultrasons. »
Les chercheurs ont travaillé aux côtés de scientifiques de l'Université agraire d'État russe et de l'Institut national de technologie de Warangal en Inde.
Normalement, les fabricants produisent du kéfir en ajoutant un démarreur de fermentation au lait; le kéfiran s'accumule progressivement au cours du processus de fermentation.
Dans un effort pour augmenter la production de kéfiran, les scientifiques ont soumis le lait à des ultrasons avant de commencer le processus. Ils appellent cela la sonication.
Échographie et kéfir
L'échographie est un son à haute fréquence - beaucoup plus élevé que ce que l'oreille humaine peut entendre. Traiter le lait avec ce type de son a augmenté la production de kéfiran pendant la fermentation. Actuellement, cependant, les chercheurs ne savent pas pourquoi cette augmentation de la production se produit.
«Les effets de la sonication sont intéressants; il n'est pas tout à fait clair si l'échographie stimule le développement de micro-organismes sains ou si elle les supprime et qu'ils commencent à produire du kéfiran comme réponse de défense.
Co-auteur de l'étude Irina Kalinina
Dans les études futures, l'équipe tentera de déceler les raisons moléculaires de la teneur accrue en kéfiran. S'ils peuvent comprendre pourquoi on produit davantage, ils pourront peut-être améliorer encore davantage sa production.
Dans l'étude récente, les chercheurs ont également essayé de trouver la fréquence et la durée optimales des ultrasons pour atteindre la teneur la plus élevée en kéfiran; 3 minutes suffisaient pour augmenter significativement les niveaux de kéfiran dans le produit final.
Ils espèrent que ce type de recherche pourrait éventuellement conduire à des moyens sûrs et respectueux de l'environnement de renforcer les avantages d'une gamme de produits laitiers.
