Une entrée salée pourrait vous aider à faire de meilleurs choix alimentaires
Depuis des siècles, nous savons qu'il existe quatre goûts de base: sucré, salé, amer et aigre. Au cours des dernières années, nous avons admis qu'il y en avait aussi un cinquième: l'umami, ou salé, donné par l'acide glutamique. Maintenant, les chercheurs se demandent si l'umami peut influencer notre comportement alimentaire.
L'umami, ou goût salé, a été identifié pour la première fois comme un goût de base indépendant par le chimiste japonais Kikunae Ikeda en 1908.
Depuis lors, il a été accepté comme le cinquième goût, que nous percevons grâce à l'acide glutamique, qui est un acide aminé présent naturellement dans de nombreux aliments.
Une source courante d'acide glutamique - souvent utilisée pour rendre certains aliments plus savoureux - est le glutamate monosodique (MSG).
Le rôle de MSG dans le domaine de la santé a fait l’objet de débats intenses au fil des ans. Récemment, des chercheurs de la Harvard Medical School de Boston, dans le Massachusetts, ont décidé d'étudier si les aliments umami pouvaient influencer le cerveau pour qu'il fasse des choix plus sains en matière d'alimentation.
Ils se sont appuyés sur des études antérieures suggérant que le fait d'avoir un bouillon supplémenté en MSG avant un repas pouvait diminuer l'appétit - en particulier chez les femmes à risque de suralimentation et de prise de poids.
«Des recherches antérieures chez l'homme ont étudié les effets des bouillons umami sur l'appétit, qui sont généralement évalués avec des mesures subjectives», explique l'auteur principal de l'étude, le Dr Miguel Alonso-Alonso.
«Ici, nous avons étendu ces résultats en reproduisant les effets bénéfiques de l'umami sur une alimentation saine chez les femmes à risque élevé d'obésité, et nous avons utilisé de nouvelles mesures de laboratoire sensibles et objectives.»
Dr Miguel Alonso-Alonso
Les résultats de la nouvelle étude ont été publiés dans la revue Neuropsychopharmacologie.
Contrôle inhibiteur renforcé
L'équipe a travaillé avec de jeunes femmes en bonne santé pour comprendre comment l'ajout de MSG pourrait influencer le cerveau à faire des choix alimentaires différents.
Lors d'un repas sous forme de buffet, les participants ont d'abord été invités à prendre une portion (240 millilitres) de bouillon de poulet. La différence était que, pour certains, le bouillon était enrichi en MSG (1,44 gramme), alors que certains avaient un bouillon ordinaire sans MSG.
Les scientifiques ont ensuite évalué dans quelle mesure chaque participant était capable de contrôler son comportement alimentaire et mesuré l'activité cérébrale lorsque les femmes décidaient de ce qu'elles voulaient manger ensuite.
Pour ce faire, les scientifiques ont demandé aux participants de réaliser un test informatique évaluant leur contrôle inhibiteur, ainsi que de porter un suivi oculaire portable (qui enregistrait les mouvements oculaires) pendant le repas sous forme de buffet. De plus, le cerveau des femmes a été scanné pour suivre l’activité pendant qu’elles choisissaient leurs repas.
Ceux qui avaient consommé le bouillon umami avaient un meilleur contrôle inhibiteur, leur regard était plus concentré pendant le repas et ils avaient plus d'activité dans le cortex préfrontal dorsolatéral gauche, qui est une région du cerveau associée à la maîtrise de soi pendant le repas.
Les scientifiques ont également constaté que, parmi la cohorte qui avait le bouillon enrichi en MSG, les participants présentant un risque plus élevé d'obésité optaient en fait pour des aliments contenant moins de graisses saturées tout au long de leurs repas.
«De nombreuses cultures à travers le monde préconisent de boire un bouillon avant un repas», explique le Dr Alonso-Alonso, et, ajoute-t-il, «[la nouvelle] étude suggère la possibilité que les personnes à haut risque d'obésité puissent bénéficier d'un umami bouillon avant un repas pour faciliter une alimentation saine et un choix d'aliments sains. »
Néanmoins, les auteurs de l'étude préviennent que leurs nouvelles découvertes gagneraient à être étayées par des recherches supplémentaires, analysant plus en détail les effets des aliments umami sur le cerveau.
«[H] ere nous n'avons évalué que les effets immédiats et dans un contexte de laboratoire», affirme le Dr Alonso-Alonso.
«Les recherches futures», poursuit-il, «devraient déterminer si ces changements observés peuvent s'accumuler et affecter l'apport alimentaire au fil du temps et / ou s'ils peuvent être mis à profit pour aider les gens à perdre du poids avec plus de succès.»
