Pourquoi aimons-nous le café quand il est si amer?
De nouvelles découvertes montrent que les gens peuvent être génétiquement prédisposés à aimer le goût de certaines boissons. De plus, cette découverte biologique pourrait avoir de lourdes conséquences sur la santé.
On pense que l'évolution a favorisé les personnes capables de ressentir de l'amertume.
Après tout, les goûts piquants et désagréables peuvent souvent provenir de substances toxiques telles que les alcaloïdes présents dans les plantes vénéneuses.
Mais les scientifiques sont déconcertés par la popularité du café depuis un certain temps.
Le goût amer du café devrait théoriquement susciter une réaction négative de la part des gens, et pourtant la boisson est l’une des boissons les plus consommées au monde.
Les chercheurs à l'origine d'une nouvelle étude pensent qu'ils ont peut-être trouvé pourquoi les humains aiment boire du café, malgré son amertume.
Des scientifiques de la Feinberg School of Medicine de l'Université Northwestern à Chicago, IL, et du QIMR Berghofer Medical Research Institute en Australie se sont associés pour examiner la relation entre la sensibilité génétique d'une personne aux substances amères et le niveau de boissons amères qu'elle consomme.
Comment fonctionne notre goût
«Le goût est étudié depuis longtemps, mais nous n’en connaissons pas tous les mécanismes», déclare Marilyn Cornelis, professeure adjointe de médecine préventive à l’Université Northwestern. «Le goût est l'un des sens. Nous voulons le comprendre d'un point de vue biologique. »
L'étude de Cornelis et ses collègues utilise deux ensembles de données, et ils les ont publiées dans la revue Rapports scientifiques. Le premier ensemble de données provient d'une étude à grande échelle sur des jumeaux australiens qui a montré un lien entre les variantes génétiques et la façon dont les gens percevaient des goûts différents.
Les chercheurs ont mis en évidence des variantes spécifiques qu'ils croyaient responsables d'une perception plus élevée de l'amertume dans trois substances: la caféine, la quinine, qui est un ingrédient de l'eau tonique, et PROP, qui est un autre composé amer présent dans certains légumes.
Le deuxième ensemble de données provient de la UK Biobank, un centre de recherche qui stocke des échantillons de sang, d'urine et de salive provenant de centaines de milliers de personnes. L'équipe de recherche a utilisé plus de 400 000 échantillons masculins et féminins ainsi que des réponses autodéclarées à un questionnaire sur la consommation de boissons.
L'étude a utilisé une méthode expérimentale naturelle appelée randomisation mendélienne pour comparer les variantes des gènes des personnes avec la fréquence à laquelle les mêmes personnes buvaient du café, du thé et de l'alcool.
La définition d'un gros buveur de café était quelqu'un qui buvait plus de 4 tasses par jour alors que boire beaucoup de thé était plus de 5 tasses par jour. Les gros buveurs d'alcool étaient considérés comme ceux qui buvaient plus de trois ou quatre fois par semaine.
Le pouvoir de la caféine
Les scientifiques ont déterminé qu'une personne plus sensible au goût amer de la caféine buvait plus de café. Cependant, ceux qui avaient une sensibilité plus élevée au PROP et à la quinine ont déclaré boire moins de café.
Le thé a eu les résultats opposés tandis que PROP était la seule substance qui affectait clairement la consommation d'alcool. Ceux qui pouvaient facilement détecter le produit chimique buvaient moins d'alcool.
Il peut sembler déroutant que les personnes plus sensibles au goût amer de la caféine soient plus susceptibles d’être de gros buveurs de café, mais les chercheurs de l’étude savent peut-être pourquoi.
Les scientifiques ont bien documenté les effets stimulants de la caféine sur le cerveau, ce qui les amène à croire que cette réponse agit comme une sorte de renforcement positif. Ainsi, il est possible que les buveurs de café réguliers développent la capacité de détecter la caféine ou simplement d'acquérir un goût pour celle-ci.
«Cette étude fournit des réponses sur les raisons pour lesquelles certaines personnes sont plus à risque de consommation excessive de ces boissons amères», explique le premier auteur Jue Sheng Ong, notant que l'étude fournit également des résultats intéressants au-delà du café.
«Si vous étiez génétiquement prédisposé à goûter l'amertume des choux de Bruxelles, alors vous étiez plus susceptible de préférer une tasse de thé au café. Il en va de même pour le vin rouge, les personnes qui n'aiment pas les aliments riches en PROP sont également moins susceptibles de se verser un verre de rouge. "
Que se passe-t-il ensuite?
Ces résultats ont leurs limites. Des recherches supplémentaires sont nécessaires pour valider s'il existe effectivement un lien de causalité entre les gènes et les perceptions gustatives spécifiques.
D'autres études devront également voir si elles trouvent les mêmes résultats dans des populations non européennes.
Cependant, cette étude pourrait expliquer pourquoi certaines personnes ne peuvent pas résister à certaines boissons, malgré les conséquences néfastes sur la santé qui peuvent les accompagner. Par conséquent, les scientifiques qui ont dirigé l'étude prévoient d'approfondir la relation entre la perception du goût et la santé.
«Nous cherchons maintenant à élargir l'étude pour évaluer si les gènes du goût amer ont des implications sur les risques de maladie, et nous essaierons également d'explorer la base génétique d'autres profils de goût tels que le sucré et le salé.»
Stuart MacGregor, professeur agrégé à QIMR Berghofer
