Tout ce que vous devez savoir sur le jaune d'œuf
Les jaunes d'œufs sont la partie jaune au centre d'un œuf. Ils contiennent des niveaux élevés de cholestérol, mais fournissent également une gamme de nutriments essentiels et de bienfaits pour la santé.
Les œufs sont un aliment peu coûteux et riche en nutriments, facile d'accès et de préparation, ce qui en fait un excellent aliment de base pour de nombreuses personnes dans le monde.
Ils sont extrêmement polyvalents. Les gens peuvent préparer des œufs de plusieurs façons différentes ou les utiliser dans de nombreux aspects de la préparation des aliments, de la cuisine et de la pâtisserie.
Dans cet article, nous expliquons les avantages et la répartition nutritionnelle des jaunes d'œufs. Nous les comparons également aux blancs d'œufs et fournissons des conseils sur la façon de les manger en toute sécurité.
Avantages
Manger le blanc d'œuf et le jaune ensemble dans un œuf entier fournit le bon équilibre entre protéines, lipides et calories. Cette combinaison permet à la plupart des gens de se sentir rassasiés et plus satisfaits après avoir mangé des œufs au cours des repas.
Cependant, un examen de 2019 suggère que la plupart des nutriments contenus dans un œuf se trouvent dans le jaune. La distribution des protéines, cependant, est uniforme dans tout l'œuf entier.
La revue met en évidence plusieurs avantages que les nutriments et les protéines du jaune d'œuf peuvent apporter, notamment:
- Un risque moindre de détresse gastro-intestinale: cet avantage peut être dû aux protéines de jaune d'oeuf, telles que la phosvitine, qui peuvent réduire le nombre de composés dans le corps qui provoquent une inflammation.
- Un système immunitaire renforcé: Certains composés appelés glycopeptides sulfatés sont présents dans la membrane du jaune d'œuf. Ceux-ci peuvent stimuler la production de macrophages, qui sont des cellules du système immunitaire qui protègent le corps contre les maladies et les infections.
- Abaisser la pression artérielle: la revue note que le jaune d'œuf contient plusieurs composés appelés peptides dont la recherche a montré qu'ils réduisaient considérablement la pression artérielle chez les rats. L'hypertension artérielle est un facteur de risque de maladie cardiovasculaire.
- Risque réduit de problèmes de vision: l'American Heart Association déclare que les jaunes sont une source importante de lutéine et de zéaxanthine. Ces caroténoïdes peuvent protéger contre la cataracte et la dégénérescence maculaire, deux problèmes oculaires courants qui se développent souvent après l'âge de 55 ans.
Il convient de noter que de nombreuses études de cette revue n'ont pas testé les effets des jaunes d'œufs chez l'homme. Au lieu de cela, ils ont effectué les tests dans un laboratoire ou sur des animaux. Par conséquent, les résultats peuvent ne pas s'appliquer aux humains.
Les chercheurs ont également commencé à explorer le potentiel de divers immunostimulants appelés immunoglobulines, qui sont présents dans les jaunes d'œufs.
Par exemple, une étude de 2017 a révélé que les souris femelles étaient moins susceptibles d'être infectées par Helicobacter pylori - bactéries qui causent fréquemment des infections intestinales - après avoir consommé des IgY anti-VacA, une immunoglobuline dans le jaune d'œuf.
Nutrition
Le contenu nutritionnel d'un jaune d'œuf dépend de la taille, de l'origine et de la transformation de l'œuf, ainsi que de l'espèce dont il provient.
La valeur alimentaire finale des jaunes d'œufs varie considérablement en fonction de leur préparation. Par exemple, la cuisson d'œufs entiers dans l'huile peut doubler ou même tripler la teneur en matières grasses et en cholestérol d'un plat d'œufs.
Selon le ministère de l'Agriculture des États-Unis, un jaune cru issu d'un seul gros œuf standard fournit ce qui suit:
- 55 calories
- 2,70 g de protéines
- 4,51 g de matières grasses
- 184 milligrammes (mg) de cholestérol
- 0,61 g de glucides
- 0,10 g de sucre
- 0 g de fibres alimentaires
Les jaunes d'œufs contiennent au moins sept minéraux essentiels, dont:
- calcium
- le fer
- magnésium
- phosphore
- potassium
- sodium
- zinc
Les jaunes d'œufs sont une source abondante de nombreuses vitamines, en particulier les vitamines liposolubles et hydrosolubles.
Le tableau ci-dessous présente la teneur en vitamines d'un gros jaune d'œuf (17 g).
Les œufs de canard, de caille, d'oie et de dinde contiennent des quantités plus élevées de nombreux nutriments essentiels que les œufs de poule.
Jaune vs blanc d'oeuf
Par rapport aux 2,7 g de protéines dans le jaune d'un seul gros œuf, le blanc fournit 3,6 g.
Alors que le blanc fournit plus de protéines, le jaune contient presque toutes les vitamines et minéraux liposolubles et hydrosolubles des œufs. Les recherches suggèrent que la consommation d'œufs entiers présente des avantages plus importants que la consommation de blancs d'œufs seuls.
Par exemple, une étude de 2017 a révélé que les jeunes hommes qui mangeaient des œufs entiers immédiatement après avoir effectué des exercices de résistance avaient des taux de métabolisme musculaire plus élevés que ceux qui ne consommaient que des blancs d'œufs.
Considérations
Le problème de santé le plus courant lié aux œufs est l'intoxication alimentaire causée par les bactéries. Salmonella, que la volaille transporte naturellement. Ces bactéries peuvent contaminer les œufs.
Salmonella les infections peuvent être graves, en particulier pour les jeunes enfants, les personnes immunodéprimées et celles de plus de 65 ans. Cependant, suivre quelques précautions de sécurité de base lors de l'achat, du stockage, de la manipulation et de la cuisson des œufs réduit considérablement le risque d'intoxication alimentaire.
Voici quelques conseils pour traiter les œufs en toute sécurité:
- acheter des œufs auprès d'une source réputée et agréée ou d'un agriculteur local de confiance
- s'assurer que les œufs n'ont pas de fissures ou de trous dans la coquille avant de les acheter
- conserver les œufs au réfrigérateur à 40 ° F (4,4 ° C)
- se laver les mains et toutes les surfaces exposées avec du savon et de l'eau immédiatement après avoir été en contact avec des œufs crus
- manger ou réfrigérer des œufs pas plus de 2 heures après les avoir cuits
- cuire les œufs jusqu'à ce qu'au moins les blancs soient fermes (les personnes à risque plus élevé d'infection devraient cuire les œufs jusqu'à ce que le blanc et le jaune soient fermes)
- cuire des plats à base d'œufs, comme des plats mijotés ou des quiches, à une température interne d'au moins 160 ° F (71,1 ° C)
- cuire les œufs brouillés jusqu'à ce qu'ils soient fermes
- jeter des œufs cassés, sales ou fêlés, ainsi que des œufs et des ovoproduits périmés
- éviter les œufs qui ont une consistance, une apparence ou une odeur étrange
- éloigner les œufs crus des autres aliments, en particulier des aliments qui ne nécessitent pas de cuisson
- utiliser des œufs pasteurisés pour les vinaigrettes et les condiments qui nécessitent des œufs à la coque, comme la sauce hollandaise, la mayonnaise et la vinaigrette César
Ici, en savoir plus sur Salmonella.
Résumé
Les jaunes et les blancs d'œufs fournissent le plus de nutriments lorsqu'une personne les consomme ensemble dans le cadre d'un œuf entier.
La plupart des nutriments contenus dans un œuf sont présents dans le jaune. Les résultats d'études en laboratoire suggèrent que certains composés du jaune d'œuf peuvent aider à prévenir les troubles gastro-intestinaux, à stimuler la fonction immunitaire et à réduire la tension artérielle.
Cependant, d'autres études chez l'homme sont nécessaires pour confirmer ces avantages possibles.
Les œufs comportent également un risque de Salmonella infection si une personne ne les stocke pas correctement et ne les prépare pas. Le maintien d'une bonne hygiène lors de la préparation des œufs est essentiel pour prévenir les intoxications alimentaires.
Q:
Les jaunes d'œufs offrent-ils encore des avantages nutritionnels lorsque les gens les utilisent dans les gâteaux?
UNE:
Les œufs sont une partie très importante de nombreux processus de cuisson et les gâteaux contiennent des protéines et certains nutriments provenant des œufs qu'ils contiennent.
Cependant, les gâteaux ont également une teneur élevée en sucre et il est important de limiter la consommation d'aliments sucrés pour améliorer la santé globale.
Les œufs fourniront plus de nutriments en tant qu'aliment autonome qu'en tant qu'ingrédient dans les produits de boulangerie riches en matières grasses et en sucre ajouté.
Natalie Olsen, RD, LD, ACSM EP-C Les réponses représentent les opinions de nos experts médicaux. Tout le contenu est strictement informatif et ne doit pas être considéré comme un avis médical.
